İçki çeşitleri

Bira


Bira'nın tarihçesi 


4000 yıl öncelerinde Hitit' ler arpa, buğday, bal, elma ve üzüm ziraati yapmaktaydılar. En başta gelen gıdaları ekmek buğdaydan ve biraları arpadan yapılıyordu. Hitit' ler biraları dini tören ve merasimlerde hep içmekteydiler. Ve bu biraları buğday sapları ile içmekten büyük zevk duyuyorlardı. O günlerde yapılan biraların alkol dereceleri bugünküler kadar düşük değildi. 


Bazıları birayı Sümerler tarafından Avrupa'ya geçtiğini, bazıları da Anadolu'dan Yunanlılar vasıtasıyla Germenlere ve Gallere ulaştığını vurgulamaktadırlar. Ama tarihçiler biranın o zamanlarda Yunanlılarda ve bugünkü İtalya'nın bulunduğu bölgelerde bira hakkında hiçbir emare bulunmadığını göstermektedir. 


Bira aslında Orta Anadolu'dan ve Mezopotamya'dan Afrika yoluyla Avrupa'ya geçtiği, tutulan kayıtlarda bulunmuştur. 


Bira tanrının bizi sevdiğinin ve eğlenmemizi istediğinin bir kanıtıdır. (Benjamin Franklin) 


Ülkemizde ise bira 1862 yılında kendini göstermeye başlamıştır. Çünkü bu tarihlerde arpa suyuna konulmuş vergiler vardır. 1888 yılında bir Alman şirketi yurdumuzda bira üretimine başlamıştır. Daha sonra 1910 yılında bir Alman şirketi daha bira fabrikası açmış ve sonraları iki şirket birleşmişlerdir. Bira üretimi yine aynı yıllarda birkaç fabrikanın açılmasıyla devam etmiştir. 


Bira çok kuvvetli bir B vitamini kompleksi kaynağı olup elverişli oranlarda alınırsa karaciğer ve safrakesesi fonksiyonları üzerinde faydalı etkiler yapar. Tuzsuz yemek yemek zorunda kalanlar için birebirdir. Böbreklerin iyi bir şekilde çalışmasını sağlar ve suyun böbreklerden kolayca atılmasını sağlar. 


Bira insanların en çok tercih ettiği içkidir. Gerek yumuşak içimi gerekse düşük alkolü sayesinde insanların güzel bir aktiviteyi izlerken keyifle tattığı nadide hayat sularından biridir. Birçok ülkede Sake bira olarak adlandırılmakta ve satışı bu sınıflandırmaya göre yapılmaktadır. 


Bira nasıl yapılır? 


-Önce biralık arpalar boylarına göre ayrılır. 

-Tanklarda iyice ıslatıldıktan sonra çimlendirmeye bırakılır. 

-Daha sonra malt filiz kırma ve temizleme tesislerine geçilir. 

-Malt kırma değirmeni yoluyla kırık malt deposuna aktarılır. 

-Sonra sırasıyla şekerlendirme kazanı, aktarma kazanı, süzme kazanı ve kaynatma kazanlarına aktarılır. 

-Elde edilen şıra şerbetçi otu ile süzüldükten sonra durulma kazanlarına aktarılır. 

-Durulan şıra, şıra seperatöründen ve soğutuculardan geçirilerek fermantasyon kazanına aktarılır. 

-Fermantasyondan sonra dinlendirilir. Filtre edilen bira pastörize edilerek tüketime sunulur. 


Bira hakkında bilmeniz gereken bir kaç şey 


-Bira -2 derecede donar. 

-Bira hoş tadı ve ferahlatıcı özelliği yanında , içerdiği kalori ve vitaminler nedeniyle besleyici bir içkidir. 

-Bira direk güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. 

-Biranın üretimi ve korunması çok zordur. 

-Bira içerdiği vitaminler nedeniyle ve alkol derecesi düşük olduğundan her türlü kimyasal ve fiziksel etkilerden çok çabuk etkilenirler ve bozulurlar. 

-Her ne kadar bira çok özenle hazırlansa da çok kısa bir sürede bozulabilirler. 

-Örneğin Tekel birası yapılması gerekenler sonucunda ömrünü iki ayda tamamlamaktadır. 

-Bira stoklandığı yerde güneş ışığını görmemelidir. 

-Nemli ortamlarda bira kutuları paslanabileceğinden , biralar nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır.

-Biranın stoklandığı yer en çok 25 derece , en az 0 derece olmalıdır. 

-Sürekli soğutulup ısıtılan bira çabul bozulur. 

-İki kere soğutulup oda sıcaklığına bırakılan bira bulanır ve tortulanır. 

-Tekel birasının ideal içme sıcaklığı 6-8 derece arasıdır. 

-Aşırı sıcaklık biranın tadını garipleştirir. 

-Düşük sıcaklıklar biranın aromasını ve bukesini gizler. 

-Bira bardakarı sodalı ılık suda yıkanır. 

-Deterjan ve sabunla yıkanmış ve iyice kurulanmamış bira bardakları biranın köpüğünü keser. 

-Fıçı biralar 5-7 gün içinde bitirilmelidir. 

-Şişe biralar 3-6 hafta içinde tüketilmelidir. 


Beyaz, kırmızı ve siyah bira 


Bugün dünyada en çok içilen bira sarı biradır. Türkiye'de sarı ve siyah biranın yanında alkolsüz bira da üretilmektedir. Sarı biranın ülkemizde insanlar tarafından daha çok tercih edilmesinin nedeni lezzetli oluşu ve alkol derecesinin düşük olmasındandır. 


Kırmızı bira ise çoğunlukla Avustralya bölgesinde imal edilip ve tüketilmektedir. 


Siyah bira öncelikle Almanya'da imal edilmiş günümüzde çoğu ülkede üretilmeye başlanmış ve büyük beğeni toplamıştır. Siyah biranın farkı kaynatılırken içine kavrulmuş malt konularak hazırlanmasıdır. 


Ülkemizde TEKEL' in çıkardığı siyah birayı deneyebilirsiniz. Gerek içimi gerekse alkolü bakımından diğer siyah biralara nazaran iyi yapılmıştır. 


Yine bu bira TEKEL'in diğer biralarına göre gayet lezzetli ve içimi hoştur. 


Diğer ülkelerde sarı biraya beyaz bira da denmektedir. Aslında biz beyaz biraya sarı bira diyoruz. 


Bira kokteylleri 


Half & Half 

Özellikle İngiltere'de çok popüler bir bira kokteylidir. Ale ve Stout biralarının yarı yarıya bardağa konulmasıyla yapılır. 


Shandy Gaff 

İki parça küp buz konmuş bira bardağının yarısına Ale veya Porter birasından , diğer yarısına da Ginger-Ale (Zencefil Gazozu) konarak hazırlanır. 


Black Velvet 

Bardağın yarısına şampanya , yarısına da Stout konularak yapılır. 


Huckle My Butt 

1 quart bira, ½ pint kanyak, 2 adet çiğ yumurta. Önce bir kap içinde yumurta,kanyak ve biraz toz şeker karıştırılır. İyice rendelenmiş ve dövülmüş tarçın , hindistan cevizi rendesi , karanfil ilave edilerek tekrar karıltırılır. Sonra süzülür. küp buzlarla içinde bir müddet soğutulur. Buzlar çıkarılır , soğuk bira ilave edilir. Servisi çok soğuk olarak yapılır.Bu dört kişiliktir. 


Cuba Beer 

Soğutulmuş bira bardağının dibine bir miktar tuz koyulur, bardağın içi küçük kalıp buzla doldurulur. Çok yavaş bir şekilde bira bardağa koyulur. 


Bira servis yapılırken neler yapmalıyız? 


-Bira güneş gören yerlerde tutulmamalıdır. Sıcak yerlere bırakılmamalıdır. 

-Birayı donduracak şekilde soğutma yapılmaz ve soğutma işleminde buz kullanılmaz. Derin dondurucuya kısa bir süre de olsa bırakılmaz. 

-Aşırı derecede soğutulan biranın kendine has tadı ve lezzeti gider. Köpürmez. 

-İdeal bira 4 ila 8 derece arasında olmalıdır. 

-Bira servis edilirken şişe sallanmamalı, köpürtülmemeli, şişenin kapağı çabucak açılmalıdır. 

-Bira bardağa konarken , bardak hafifçe eğilmeli, sakince bardağa konmalıdır. 

-Bira bardakları sabunlu suyla yıkanmaz. Tuzlu veya sodalı suyla yıkanmalı ve kurulanmamalı. Kendi halinde kurumaya bırakılmalıdır. 

-Bira kalaysız kaplarda servis edilmez. 

-Ağzı açık kalan bira çabuk bozulur.

-Ağzı iyice kapatılmamış bira kesilir. 

-Büyük bira bardaklarında bira uzun süre de kalsa lezzetinden pek bişey kaybetmez.


Cin


Cinin tarihçesi 


Dünyaca ünlü cinin hikayesini sizlere biraz bahsetmek istiyoruz. Hollanda Leiden ünversitesi kimyagerlerinden Franciscus De La Boe insaları zinde tutabilecek ve hastalandıkları zaman iyileştirebilecek bir ilaç bulmaya çalışıyordu. 


Araştırmaları sırasında çavdardan damıtma yoluyla bir ilaç elde etmiş ve bu ilacı da ardıç tohumları ile ikinci kez damıtarak yeni bir ilaç bulmuştu. Bu ilaca Genievre (Fransızcada ardıç) adını vermiştir. Hollandalılar da bu ilaca çok çabuk alışmışlar ve ona Genever adını vermişlerdir. 


İngiltere Kraliçesi I. Elizabeth İspanya Kralı II. Felipe'ye karşı savaşmak için Hollanda'ya ordusunu göndermiştir. Asleri birlilk dönüşte Geneverin formülünü de getirmişlerdir. Bunun adını da Gin olarak değiştirmişlerdir. Sonraki yılarda İngiltere de büyük bir cin endüstrisi kuruldu. Dünyada cini tekellerine geçirdiler. 


Cinin kimyası 


Cin arpa ve buğday şırasına ardıç eklenerek üretilir. Cinin kaliteli olabilmesi çin süzme işleminin çok yavaş gerçekleitirilmesi gerekir. Damıtma işleminden sonra renk vermeyecek kaplarda en az beş ay yıllandırılır. Cin kokteyl yapımında çok önemli bir yer teşkil etmektedir. 


Cinin aromatik maddesini ardıç teşkil eder. Ardıç ülkemizin çeşitli bölgelerinde yüksek yaylalarda, özellikle Uludağ'ın 1300 metre yüksekliğinden başlayarak 2000 metreye kadar olan kısımlarında yetişir. 


Ardıçlar genelde muhtelif türlerde olur ve hemen hemen birçok ülkede bulunur. Bir kısmının meyvesi kırmızı, bir kısmının süyaha yakın koyu menekşe rengi vardır. Önce yeşil daha sonra kendi rengini alan bu meyve yurdumuzda kasım ve aralık aylarında toplanır ve kurutulur. 


Ülkemizde de TEKEL cin üretimi yapmaktadır. Dünyadaki en iyi cinler başta Gordon's Dry Gin olmak üzere, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Booths Gin, Gilbery's Gin, Silver Top Gin şeklinde sıralandırılabilir. 


Kanyak


Kanyak'ın tarihçesi 


Konyak yalnız Fransa' nın Cognac kasabasında üretilmektedir. Brandy cognac kasabası dışındaki üretim merkezlerindeki üretilen kanyağa verilen addır. Brandy, brandewjin (Flemenkçe) sözcüğünden türemiştir. Anlamı da damıtılmış şaraptır. İngilizler brandy olarak kısaltmışlardır. 


Brandy şarabın damıtılmış halidir. Sebebi ise 16. yüzyilda Cognac kasabasına yakin bir liman sehri olan Rochefort' dan tüccarların ülkelerine şarap götürmek istemeleridir. Fakat şarap yolculuğa dayanıksızdır. Bu yüzden şarabı damıtarak taşımayı sağlamışlardır. Böylelikle brandy meydana çıkmıştır. Cumhuriyet döneminde konyak Türkiye' de de üretilmeye başlamıştır. 


Ancak uluslar arası yasaklardan dolayı ürettiğimiz bu içkiye konyak adı verilmiyordu. Bu yüzden konuyu Atatürk' e çıkarmışlar ve O da şu şekilde bir çözüm bulmuştur. Ülkemizde üretilen konyaklara kanyak adı verilecekti. Konyağın insanın içini ısıtmasından dolayı kan yakan anlamında kanyak denilmiştir. Günümüzdeki konyak mı kanyak mı sorusuna bu bir cevap olacaktır. 


Kanyak hakkında kısaca 


Brandy' ler kanunen en az üç yıl fıçılarda dinlendirilmelidir. Fakat üreticiler kaliteyi artırmak için 4-5 yıldan az dinlendirme yapmazlar. Kaliteyi artırmak için dinlendirme süresi uzatılabilir. Bakır imbiklerde en az iki defa damıtılır. 


Damıtılıp dinlendirilen brandyler belli bir yerde harmanlanır. Harmanlamanın amacı farklı bölgelerden toplanılan bu brandylerin birbiri ile kaynaştırılmasıdır. İstenilen kıvama gelince saf su ile alkol derecesi düzenlenebilir. 


Likör


Likör hakkında 


Likörler içki dünyasında çok büyük yer işgal etmektedir. Likörler genellikle meyve, alkola, esans ve enfüzyondan imal edilirler. Likör yapımını bir sanat olarak görmeliyiz. 


Likörü yapmadan önce mutlaka bir labaratuvar çalışması şarttır. Bunu bir bilim dalı olarak bile sayabiliriz. Kaliteli bir likör yapımı çok uzun uğraşlar sonucu ve deneyimle yapılabilmektedir. 


Likörler iki ayrılır. Birinci nevi likörler; meyve likörleridir. İkincisi ise; meyve ve nebat likörleridir. Birinci gruba çilek, ahududu ve kayısı gibi likörleri, ikincisine turunç, altın ve beyendik gibileri sayabiliriz. 


Yine başka bir sınıflandırma yaparsak likörleri kalite bakımından dörde ayırırız. 



-Adi likörler 

-İnce likörler 

-Yarım ince likörler 

-Çok ince likörler 


Dünyada yüzlerce likör çeşidi bulunmaktadır... 


Elixir Garus Likörü 

Yeşil Ceviz Kabuğu Likörü 

Chartreuse Jeune 

Acıbadem Likörü 

Apry (Kaysı) Likörü 

Apsinthe Ratafyası 

Amerikan Bitter 

Amsterdam Bitter 

Ananas Likörü (Créme de ananas) 

Anizet Likörü (Anisette) 

Ağaç Çilekli Vişne Likörü 

Ayva Likörü 

Ahududu Likörü (Créme de Franboises) 

Altın Likörü (Liqueur D'or) 

Acı Mandalina Likörü (Apperitif aux mandarines) 

Bal Likörü 

Bardat Likörü 

Beyendik Likörü (Benedictine) 

Muz Likörü 

Portakal Çiçeği Likörü 

Cedrat Likörü 

Kakao Likörü 

Vişne Likörü (Cherry Brendy) 

Cherry Nalivka 

Cherry Whisky 

Gül Likörü (Créme De Rose) 

Menekşe Likörü (Créme De Violettes) 

Vanilya Likörü (Créme De Vanille) 

Çay Likörü (Créme De Thé) 

Mandalina Likörü (Créme De Mandarine) 

Frank Üzümü Likörü (Créme De Cassis) 

Créme De Fraises 

Créme De Noyau 

Nane Likörü (Créme De Menthe) 

Damson Gin 

Drambuie 

Eau De Vie De Danzig 

Falernum 

Fiori D'alpi 

Yasak Meyve Likörü (Forbidden Fruit) 

Pelin Likörü (Genepi) 

Geranium Likörü 

Gentiane Likörü 

Grand Marnier 

Izarra 

Irish Mist 

Lacers Cognar Créme Liqueur 

Limon Likörü 

Marasken Likörü 

Melek Otu Likörü (Angelic) 

Monastine Abbaye St. Graiten Likörü 

Aşk Likörü (Parfait D'amour) 

Yabani Erik Likörü (Prunelle) 

Persicot Likörü 

Raspail Likörü 

Rossolio Likörü 

Rabinowka Likörü 

Royal Cherry Chocolate Likörü 

Royal Orange Chocolate Likörü 

Çikolata Likörü (Royal Mist) 

Strega 

Silver Wasser 

Şeftali Likörü (Peach Brendy) 

Turunç Kabuğu Likörü 

Vieille Cure Likör 

Kahve Likörü (Créme De Moccah) 

Çilek Likörü 

Dut Likörü 


Ülkemizde üretilen likörler tamamen meyveden yapılırlar. Ülkemizde üretilen likörlerin büyük çoğunluğu yurt dışındaki yarışmalardan birçok altın ve gümüş madalya getirmiştir. Bunlara bir iki örnek verelim. 


-Isparta Gül Likörü yurtdışında bize üç altın madalya getirmiştir. 

-Ahududu Likörümüz bir altın ve iki gümüş madalya getirmiştir. 

-Çilek likörü iki gümüş ve bir bronz madalya almıştır. 

-Konya Kayısı Likörü bir gümüş madalya almıştır. 

-Adana Portakal Likörü bir altın bir gümüş madalya getirmiştir. 

-Bodrum Mandalina Likörü bir altın ve bir gümüş madalya almıştır. 


Sizlere Türk likörü hakkında çok çarpıcı bir iki şeyden daha bahsetmek istiyoruz. Ahududu likörümüzün kalitesinde dünyanın hiçbir yerinde ahududu likörü üretilememektedir. Bir zamanlar bizim ünlü kahve likörümüz Paşa Likörü dünyanın en iyi kahve likörleri Tia Maria ve Kahlua ile sürekli kapışmaktaydı. Ama artık günümüzde bunların hiçbirine sahip çıkmadığımız için unutuldular. Günümüzde bunları bulmak artık çok zor veya imkansız gibi. 


Rakı


Rakının tarihçesi 


İtalyanca "Giouzo" kelimesinden türeyen Ouzo yani türkçesi Uzo, ingilizce "For Use" anlamına gelen "Kullanılabilir" demektir. Osmanlı döneminde rakı sandıklarının üzerine "Ouzo Masslia" damgaları vurulurmuş. Bu da "Marsilya'da kullanılabilir" anlamına gelmektedir. Yine IV. Murat zamanında alkole düşkün olmasından dolayı yurtdışından sürekli içki getirilirmiş. Fransa'dan gelen içkiler Yunanistan'ın Pire şehrinde Yunan gemilerine yüklenip İstanbul'a getirilirmiş. Malum Osmanlı İmparatorluğu'nun o dönemlerinde içki yasak olduğundan dolayı rakı sandıklarının üzerine "Yalnızca Sultan içindir" anlamına gelen "Ouzo Sultan" damgaları vurulurmuş. Yunanistan'ın bu şirin kasabasında bu rakılardan hoşlanan bir kısım rakısever gemilerden birkaç rakı alıp evlerine götürmüşler ve sonra da imal etmeye başlamışlardır. 


1880'lerde ise Sarıcazade Ragıp Paşa'nın Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği'nde yaptığı Umurca rakısının ünü tüm ülkeyi sarmıştır. Bu rakının yanı sıra, Erdek rakısı ve Deniz Kızı Rakıları da beğenilen rakılarmış. Yine eskilerde boğazda çilingir sofralı kayık sefaları yapılır, kayıkta sazlar çalınır, taze balıklar, siyah ve sarı havyar, Gelibolu sardalyası, Tirilye zeytini, balık yumurtası, türlü peynirler ve meyveler bu rakılara meze yapılırmış. Bomonti Rakısı, Alem Rakısı, Elif Raksı, A Rakısı, Baküs Rakısı, Hanım Rakısı, Keyif Rakısı, Ruh Rakısı, Jale Rakısı, Dimitrokopulo Rakısı, Çamlıca Rakı, Dem Rakı, Fertek Rakı, Efe Rakı, Olgun Rakı, Bahçe Rakı, Üzüm kızı ve Memur Rakıları dönemin en meşhur rakılarıymış. 


1944 yılında çıkan bir yasadan sonra rakı üreticilerinin tamamı kapatılmış ve Rakı üretimi TEKEL ile birlikte tamamen devletin kontrolüne geçmiştir. 1930'lu yıllarda 48 tane kayıtlı rakı üreticisi varken, büyük kentlerde, Eskişehir, Balıkesir, Edirne, Kastamonu, Muğla, Antalya, Çanakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi şehirlerde de piyasaya sunulan 100'den fazla rakı markası bulunmaktaymış. Neyse bu kadar üzüntü verici hikayeleri bir yana bırakıp sizlere burada rakı içerken yanında ne yememiz, neler hazırlamamız gerektiği hakkında bir kaç meze tarifi sunacağız. Tabii ki bunlar dengeli bir rakı içimi ve hazım kolaylığı sağlaması içindir. 


Rakı hakkında kısaca 


Kısrak sütünden yapılan kımızdan damıtılan kımız rakısı "Arika"dan türeyen Rakı çok uzun yıllardır Türklerin milli içkisi olmuştur. Bunun sebebi rakının Türkler tarafından bulunmasıdır. Dünya üzerinde rakının ilk kez Osmanlı sınırları içinde üretildiğini tüm dünya kabul ediyor. Günümüzde Yunanlılar rakıyı Uzo diye tanıtıp tüm dünyaya bunun bir yunan içkisi olduğunu kanıtlamaya çalışıyorlar. 


Avrupa Konseyi Alkollü İçkiler Ekspresler Komitesi diğer içkilerde olduğu gibi (Skotch Whisky) rakıyı da Turkish Rakı olarak adlandırmıştır. Türkiye'de çeşit çeşit rakı üretilir. Bunlar Kulüp Rakı, Altınbaş Rakı, Tekirdağ Rakısı, Yeni Rakı, Çilingir Rakı, Mercan Rakı, İzmir Rakısı, Efe Rakı, Fasıl Rakı, Burgaz Rakı, Ata Rakı, Aslan Sütü, Tekirdağ Gold'dur. 


Halk arasında rakının kaliteli olup olmadığını anlamak için rakı şişesinin altındaki numaraya bakılır. Halbuki bu kan yanlıştır. Çünkü bu sadece şişenin imal seri numarasıdır. Bir başka kanıya göre rakı şişesi sallanır ve içinde pullanmalar olur. Pullu rakının kaliteli olduğuna inanılır. Bunun sebebi de aşırı soğutulan rakının dışarı çıkarıldığında içindeki aromanın kristalleşmesidir. Tam aksine rakı özelliğini kaybetmiştir. Rakı kuru ve yaş üzüm ispirtosunun anason tohumları ile ikinci bir damıtılmadan sonra elde edilir. Yıllandırma iki ila altı ay arasında meşe fıçılar içinde yapılır. Litre başına en fazla beş gram şeker katılabilir. 


Halk arasında rakıya aslan sütü denilmesinin nedeni eski Osmanlı meyhanelerinde rakının aslan kabartmalı kaplarda sunulması ve renginin sütle aynı renkte olmasıdır. Ve bu inaşının sonucunda insalar rakının içildiği zaman insana cesaret vereceğine inanır. Halbuki tüm alkollü içkiler gibi rakı da insanın kaslarını ve sinirlerini gevşetir. 


Dünyadaki diğer rakı çeşitleri şunlardır; 

-Sake Rakısı : Japonların ve Çinlilerin pirinçten elde ettikleri rakıdır.

-Slivovits : Sırbistanın erikten ürettikleri rakıdır.

-Kumovica : Yugoslavların üzümden imal ettikleri rakıdır.


Eski rakılarımız hakkında 


Vefa Zat, iletişim Yayınlan'nın "Ehlikeyfin kitapları"' dizisinden çıkan Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası kitabında, önce rakının tanımını veriyor; "Kuru üzüm alkolü bakır imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılır, litresine en fazla 10 gram şeker konur, kaliteli suyla karıştırılır ve dinlendirildikten sonra şişelenir." 


Rakı, ansiklopedik tanımıyla bu. Ama, görünüşte bu kadar basit olan rakı bir zamanlar inanılmaz derecede çeşitliymiş. Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre rakı ürericilerine "Arakçıyan esnafı" denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı, anlamına gelen "Arak" sözünden türediği. Araki, terleten anlaımına geliyor. Rakı da, Arakiden türemiş bu görüşe göre. Bazıları da iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılan anasonlu rakının razakiden dolayı zamanla raki, sonra da rakı diye adlandırıldığını ileri sürüyorlar. Gerçekten de eskiden razaki üzümünden nefis rakılar yapılırmış. Rakının ilk kez Irak'ta yapılıp buradan komşu ülkelere yayıldığı, bu yüzden de Irak kökenli anlamına gelen "Iraki" sözcüğüyle anıldığını düşünenler de var. 


Bir başka senaryo da, rakı kelimesinin kısrak sütünden yapılan kımızdan damıtılan kımız rakısı "Arika"dan türediği. Vefa Zat, tüm bunları sıraladıktan sonra, "Bence rakının araktan kaynaklanmış olma ihtimali daha mantıklı," diyor. Kaynağı ne olursa olsun, adı nereden gelirse gelsin, rakı Türkiye'nin içkisi. Osmanlı döneminde bile en sevilen içki. Tarihi bilgiler de bunu doğruluyor. Mesela I880'lerde Sarıcazade Ragıp Paşa'nın Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği'nde yapılan Umurca rakısı, çok ünlüymüş. Bu rakının yanı sıra, Erdek rakısı ve Deniz Kızı da pek beğenilirmiş. 


Abdülhak Şinasi Hisar'ın Boğaziçi Mehtapları kitabında yazdığına bakılırsa, boğazda çilingir sofralı kayık sefaları yapılır, kayıkta sazlar çalınır, taze balıklar, siyah ve sarı havyar, Gelibolu sardalyası, Tirilye zeytini, balık yumurtası, türlü peynirler ve meyveler bu rakılara meze edilirmiş... 


Sonra Bomonti rakısı bu rakılara rakip çıkmış İzmir'deki bir fabrika Bomonti rakısı ve Alem rakısı adlı iki ürün çıkarmış. Bunlardan iyi dinlendirilmiş Bomonti, epey tutulmuş. Ardından, Kadıköy Söğütlüçeşme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yaptığı Elif ve A rakıları piyasaya sürülmüş. Galata'da yapılan Baküs rakısı da bu kervana katılmış. Hanım, Keyif, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahçe, Üzüm kızı ve Memur da dönemin diğer rakı isimleriymiş... 


Kitapta I935 yılının Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alıyor. Aynen şöyle: "Mideyi bozmaz! Başı ağrıtmaz! Susatmaz! Halis üzümden çekilmiş ve uzun müddet dinlendirilmiş, rakıların en iyisi Bilecik Rakısi'dır." Aynı rakı, Cumhuriyet Almanağı'na da şu ilanı vermiş: "Medhüsenasına lüzum göstermeyen, fevkalade Bilecik rakısı..." 


Bahçe rakısı ve Olgun rakı ise 1930'ların diğer rakıları. '40'larda bunlara Galata'da yapılan Çamlıca, Dem ve Fertek rakıları eklenmiş. Peki bu rakılara ne mi olmuş? İşte orası çok hazin... Adları bile insanı çakırkeyf etmeye yeten bu rakılar, 1944'ten sonra ortalıktan kayboluvermiş... Çünkü 1944'te, rakı üretme ve satma hakkını sadece Tekel Genel Müdürlü-ğü'ne veren kanun çıkmış.Devletin demir eli, bu renkli sektörün üstüne bir kabus gibi çöküp herşeyi tuzla buz etmiş. Tekel'den önce sadece 1938 yılında 48 tane rakı üreticisi varmış. Büyük şehirlerin yanı sıra Eskişehir, Balıkesir, Edirne, Kastamonu, Muğla, Antalya, Çanakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harıl harıl rakı damıtılıyormuş. Bazı imalatçılar değişik kalitelerde iki-üç rakı yaptıklarından, o yıllarda piyasada yüz civarında marka bulunduğu tahmin ediliyor. 


Gerçi bu devletleştirme, rakıcıların devletten yedikleri ilk tokat olmamış. Geri kafalı siyasetçiler 1920'de kanunla her türlü içkinin yapılmasını, satılmasını ve içilmesini yasaklamışlar. Rakı üretenler batmış, onların yerine kaçak rakı imalatı yaygınlaşmış. Üzüm evlerde kıyma makinelerinde kıyıldıktan sonra, çamaşır leğenlerinde mayalandırılıyor, gaz tenekelerinden yapılan imbiklerde de damıtılıyormus. Tabii bu rakılar berbatmış. Vefa Ağabey'in Hüseyin Rahmi Gürpınar'ın Meyhanede Kadınlar kitabından aktardığına göre, bir gün sarhoşun biri kötü rakıdan içerken şöyle isyan etmiş: 


"Getir ulan... Anasını sattığımın dünyası... Polis mi gelecek? Jandarma mı? Birkaç tek ikramla gönüllerini alırım. Tenezzül edip istanbul Valisi burayı şereflendirseler bir iki toka ile işi geçiştiririm. Her zaman ziyafetlerde şampanya içilmez ya... Yasaktan sonra rakılar ne hale geldi. Tatsın da anlasın. Görevlidir." Neyse ki bu saçmasapan yasa akşamcıları 6 yıl inlettikten sonra kalkmış. Rakıcılar da kaliteli rakıya susamış tiryakilerin açlığı sayesinde eski günlerine dönüvermişler. Ama bu kez de '44'te devletçilik fırtınası bu güzel rakıları tarihe gömmüş. 


O zamanki adı "İnhisarlar idaresi" olan Tekel, değişik fabrikalarda ürettiği rakılarını farklı isimlerle piyasaya sürmüş. "Aliyülala Gazi Ayıntap Rakısı", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boğaziçi Rakısı", "Hususi fevkalade rakı", "Hususi ala rakı", "Nazilli rakısı", "Aydın rakısı", "Yalova rakısı". "Filurya rakısı" ve "İyi rakı" bunlardan bazılarıymış... 


Aradan 50 yıl geçtikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yaşıyoruz. Rakı üretimi hala devletin tekelinde. Üstelik, dünyada alkolizmle savaşan bir-iki İskandinav ülkesi dışında içki üretiminde devlet tekeli hiçbir ülkede kalmamışken bu böyle... Devlet rakı talebini karşılayamıyor, aldığı üzümü rakıya yetiştiremiyor, berbat pancar küspesi alkolünü rakılara katıp üzümden gelen o güzelim tadın içine ediyor. Bazen de anasonu az aldığından rakıya az koyuyor, rakı diye tatsız tutsuz bir alkol yapıyor bu defa. Üstelik rakıların içenin gönlünü okşayan bir özelliği de yok. Kulüp rakısının o nefis etiketini saymazsak, diğerleri hiçbir özelliği, otantikliği olmayan, sıradan etiketler, sıradan şişeler ve sıradan isimlerle pazarlanıyor.


Hiç yorum yok :

Yorum Gönder